Los consumidores están dispuestos a experimentar nuevas propuestas de sabor, por lo que se abren oportunidades para echar a volar la imaginación y sorprenderlos.

 

La incorporación de beneficios asociados como nutrientes y vitaminas es valorado por quienes preferirán este tipo de productos por sobre los tradicionales.

 

La versatilidad tiene gran potencial en todos los ámbitos y en el caso de los alimentos como el queso abre un mundo de posibilidades para que las empresas puedan experimentar en sabor, textura, aroma, combinaciones y variedades de productos.

 

El queso es un alimento lácteo que se elabora a través de la coagulación de leche. Sus variedades dependen del origen de la leche empleada que puede ser de vaca, cabra, oveja, búfala, camella y en general de mamíferos rumiantes. Nutricionalmente, es un alimento completo ya que es rico en calcio, fósforo, sodio, magnesio, zinc, grasas, proteínas, vitaminas liposolubles y vitamina B, lo que es altamente valorado por los consumidores.

 

Aunque no se sabe exactamente cuándo se elaboró el primer queso, existen varias historias relacionadas con su origen. Una de ellas cuenta que de regreso a su casa un pastor árabe caminó por varias horas bajo el sol con una bolsa de leche ordeñada de uno de sus corderos y que al llegar a su destino se dio cuenta de que se había solidificado.

 

También hay historias que dicen que el primer queso se elaboró en Mesopotamia. Otras, que fueron los dioses del Olimpo quienes enseñaron a los humanos a hacer queso. Lo cierto es que es un alimento milenario que ha estado presente en la cultura gastronómica de la humanidad.

 

El queso tiene la capacidad de dar intensidad de sabor a gran variedad de platos. Además, puede comerse de varias formas: como snack, picoteo, relleno de sándwiches, ingrediente para ensaladas, alternativa a la carne, entre otras. También puede usarse en preparaciones tanto saladas como en dulces, como es el caso de postres, rellenos y variadas preparaciones de repostería.

 

En cuanto a tendencias, un informe de la consultora de marketing y mercado Mintel menciona que en Europa el interés de los consumidores se centra en los formatos convenientes. Casos destacados de productos son las rebanadas de queso americano Kraft Singles ultragruesas y extrafinas (EE.UU.). Este es un ejemplo muy popular en el mercado y que la marca ha sabido potenciar con el objetivo de satisfacer la necesidad del consumidor por contar con variedad en oferta. De hecho, proyectan atraer a 80% de los consumidores de queso en EE.UU.

 

En general los principales formatos son las láminas, rayado y crema o untable, sin embargo, las empresas están constantemente explorando opciones que incorporan al queso como ingrediente central de una comida fácil de preparar y que al mismo tiempo es deliciosa. Es lo que sucede con los formatos tipo snack y quesos para picar que cuentan con alta preferencia de los adultos en Polonia.

 

En el caso de Asia, la innovación se expresa en combinaciones de sabores únicos y también en lo relacionado con satisfacer las necesidades dietéticas especiales, lo que se manifiesta en el aumento de las afirmaciones veganas para el mercado de los quesos.

 

En línea con lo anterior, las innovaciones en procesos se aprecian en los cuajos microbianos y de origen vegetal, pensando en satisfacer las necesidades y gustos de consumidores como los vegetarianos y flexitarianos. Este mercado apunta a aquellas personas que analizan etiquetas y son muy cuidadosas a la hora de escoger cómo alimentarse ya que su premisa se centra en una alimentación saludable para lograr bienestar integral.

 

 

 

En países como Australia un ejemplo es Bega Cheese que dice tener el queso vegano superbiótico más saludable del país. Son láminas estilo queso cheddar a base de plantas, delicadamente saborizadas.

 

En cuanto a sabores para quesos, existe un deseo por explorar nuevas experiencias por eso los consumidores se sienten atraídos hacia productos que llaman a los sentidos y se muestran dispuestos a probar y experimentar con nuevas combinaciones y formatos. Así, las novedades en lanzamientos para esta categoría combinan sabores naturales y clásicos, como frutas y verduras en sus formulaciones lácteas.

 

Otras combinaciones innovadoras en sabor son el mango con higo, limón, fresa y palta y las mezclas de sabores picantes, dulces y salados. Algunos ejemplos son el snack de queso procesado con sabor a café con leche Kiri Petit Sweets que se describe como un producto de edición limitada y presenta el clásico sabor de postre francés (China); y el queso picante del tamaño de un bocado Natori Otsumamitsuunokadani Tabete Itadakitai que se condimenta con Kanzuri, condimento japonés elaborado con pasta de chile rojo, malta y cítricos de yuzu (cítrico asiático) que se somete a un proceso de fermentación durante más de tres años (Japón).

 

Otra mezcla es la que hace Armstrong Mmmm… Bacon Farmer’s and Pizza Mozzarella Cheese with Real Smoke Flavored Tocino que combina queso rallado natural con tocino real completamente cocido (Canadá); y Old Amsterdam Pan & Grill Tasty Grill Savory Cake con chile dulce que se describe como de sabor intenso y con carácter, y se dice es rápido y fácil de preparar a la parrilla o en la sartén (Alemania).

 

 

En el mercado de los quesos, los consumidores éticos están cada vez más interesados en las consecuencias que la producción de lácteos tiene en la huella de carbono y en el trato animal. Por eso preferirá productos elaborados por empresas que tienen acreditaciones visibles en este ámbito.

 

Aspectos como la procedencia, trazabilidad y el origen de los ingredientes son temas a los cuales les otorgan más importancia. Por eso la transparencia en la información y el etiquetado es un punto clave que las empresas deben considerar para mantener y también aumentar su reputación, aprovechando instancias que les permitan visibilizar nuevas acciones que realicen en esta línea.

 

En cuanto al origen de sus ingredientes, hoy las marcas prefieren construir historias relatando sobre los ingredientes detrás de cada producto, lo que se transforma en un atributo diferenciador a la hora de escoger. Ejemplos de esto son las rebanadas de queso suizo estilo granja Tillamook que se elaboran con leche de vacas no tratadas con BST (somatropina bovina, proteína utilizada para aumentar la producción lechera). El fabricante dice estar comprometido con la producción responsable y enfocarse en el cuidado de la tierra, las vacas y las personas. Además, es una corporación B certificada (EE.UU.).

 

La cuajada de queso orgánico con sal marina de Family Farmstead se elabora localmente en Nueva York. La marca dice estar comprometida en revitalizar las pequeñas granjas familiares por lo que menciona que comprar este producto apoya a los pequeños emprendedores, comunidades y ecosistemas locales (EE. UU.).

 

Los americanos también están ansiosos de conocer variedades de quesos que aporten beneficios nutricionales adicionales, centrándose en conceptos como el wellbeing que se relaciona con un enfoque holístico del bienestar que considera tanto la salud física como mental. Lo que demandan es la incorporación de atributos nutricionales positivos como proteínas, calcio, vitaminas y minerales, porque quieren fortalecer su inmunidad y salud en general. En cifras, 77% de los consumidores de queso en EE. UU. dice que comer queso es una buena forma de añadir proteínas a sus dietas. En tanto, 38% de los consumidores de queso en Italia dicen que comprarían un queso en lugar de otro, si tuviera un perfil nutricional superior.

 

Productos como el queso procesado Kuusamon Juusto Vitamin Tonic es bueno para la defensa inmunológica y está enriquecido con vitaminas A, B2, B6, B9, B12 y E. La gama también incluye una variante rica en proteínas (Finlandia). También el queso batido fresco rico en proteínas de Granja Rinya que es 100% natural y está elaborado solo con tres ingredientes. Se dice que el producto es rico en proteínas y bajo en grasas (España).

 

 

Según un estudio del mercado del queso en Chile, hecho por ICEX (España Exportación e Inversiones) la elaboración de quesos representó 40% de la producción nacional de leche en el año 2021. Los principales mercados a los que se exporta son México, Corea del Sur y Rusia, los que concentran 87% del total.

 

Según la ODEPA (Oficina de Estudios y Políticas Agrarias) el consumo en Chile es de 11 kilos per cápita, lo que convierte al país en el mayor consumidor en América Latina, seguido por Uruguay (10.7 k) y Argentina (9.9 k).

 

En cuanto a gustos, el consumidor chileno prefiere los quesos tradicionales. El queso más vendido es el gouda. El más rico es el chanco, seguido por el mantecoso; y el más utilizado en preparaciones es el mozzarella. En el caso de los saludables las preferencias son el queso fresco y la ricota.

 

En innovaciones el desafío de la industria chilena está en avanzar en la elaboración de quesos maduros finos, lo que puede verse impulsado por la existencia de pequeñas queserías de elaboración artesanal que producen quesos más gourmet y que se atreven a innovar con nuevas variedades, combinaciones y sabores.

 

Actualmente se explora en la elaboración de quesos con ingredientes locales como hierbas, frutas y verduras. Lo anterior considerando que los chilenos están decididamente interesados en probar sabores intensos y únicos con lo que abren un espacio para potenciar el desarrollo de variedades picantes, ahumadas, dulces y saladas.

 

Desarrollos para complementar innovaciones en quesos, incorporando sabor, color, texturas y tecnologías en alimentos pueden ser elaborados junto a un grupo de profesionales expertos de Industrias Floramatic, empresa que cuenta con alta tecnología para lograr diversas soluciones en la elaboración de productos de consumo industrial.